Макароны – это в основном углеводная пища. В идеале углеводы должны занимать 55 - 60 процентов ежедневного рациона.

 

Истоки происхождения макарон лежат так далеко во тьме тысячелетий, что, пожалуй, сейчас невозможно совершенно точно установить время и место зарождения макаронной культуры. Трудно поверить, что за 8 - 10 тысяч лет возделывания пшеницы (точно установлено время начала выращивания пшеницы в Междуречье) кто-то один, случайно или намерено, высушил (или выбросил) лишнее тесто (мука + вода) и получил собственно макароны. Историки отмечают минимум три возможных следа - цивилизации этрусков, арабов или китайцев.

Макароны были известны в IV тысячелетии до Н. Э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых.

Историки, тщательно изучив барельефы, датируемые 4 в. до н. э. этрусского некрополя «Бандитачча», утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. В 396 г. до Н. Э. этрусский город Веии был завоеван римлянами. Возможно, что изготовление и приготовление пасты, наряду с пантеоном богов, семидневной неделей, гладиаторскими боями было одним из примеров ассимиляции римлянами культуры и быта покоренных народов.

Собственно, Древний Рим был одним из первых крупных мегаполисов на Земле, с огромным по тем временам населением, превышавшим миллион человек. Одной из главных проблем тогдашних правителей было снабжение города продовольствием. Суть проблемы состояла не столько в том, чтобы доставить продовольствие в город, сколько в том, чтобы сохранить его — тогдашний уровень развития не позволял надлежащим образом хранить даже зерно. Чаще всего привезенную пшеницу тут же раздавали населению (либо продавали за символическую плату), люди делали из него муку, выпекали дрожжевой хлеб, но хранить его долго было нельзя, и тогда муку стали варить и формовать галеты, которые можно было хранить очень долго. Со временем эти галеты стали варить в бобовых похлебках. В то же время богатые слои населения могли себе позволить делать яичную сырую пасту, которая тут же употреблялась в пищу — с ней тушили мясо, рыбу либо овощи.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Летом 2005 года выдающееся открытие совершили китайские учёные совместно с коллегами из штата Луизиана (США). При раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ они обнаружили горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет!

О полезных свойствах лапши на Востоке было известно издревле. С лапшой связаны множество поверий, ритуалов и даже лечебных рецептов. Например, в книге "Трактат о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна", написанной придворным медиком Сяо Гуном предлагается употреблять в пищу горячие блюда с гречневой лапшой при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с "внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи", и блюда с пшеничной и рисовой лапшой при избыточном весе и признаках преждевременного старения так как они "рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей".

Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами ("тоси-коси" - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый. Вообще в странах Юго-Восточной Азии празднование Нового Года не обходится без традиционных блюд из рисовой, пшеничной или "стеклянной" лапши из бобов мунго, так как считается, что употребление лапши "продлевает жизнь и приносит счастье".

Как производится мука?

Сначала зерно поступает на сепараторы, где отеляются все сорные примеси. Затем отборную пшеничку увлажняют, чтобы полнее отделить сердцевину зерна от оболочки, и пропускают через серию вальцов, напоминающих ролики прокатных станов, которые разламывают зерно. Затем специальная машина – рассев – просеивает получившуюся смесь, разделяя ее на муку, крупку и отруби. Из крупки изготавливают манную крупу, а отруби поступают в комбикормовый комплекс для производства кормов для с/х животных. Размол крупных частичек муки повторяют несколько раз, в результате чего достигается одинаковый размер мучных крупинок. Специалисты называют такой продукт мукой с равномерным гранулометрическим составом, и эта характеристика муки очень важна для производства макаронных изделий. Высшие сорта муки получают из центральной, самой ценной части зерна. При размалывании зерна по этой технологии сохраняется целостность белка, а значит и жизнь каждого зернышка. А при выпечке хлеба эта жизненная энергия передается каждому из нас.

Как изготавливаются макароны?

Производство макарон состоит из нескольких основных фаз и занимает около трех часов.

1-ая фаза: мука просеивается и очищается от металломагнитной примеси.

2-ая фаза: происходит предварительный замес теста: мука смешивается с теплой водой.

3-я фаза: происходит окончательный двухступенчатый замес теста в вакууме до однородной консистенции.

4-ая фаза: придание тестовой массе заданной формы. Тесто продавливают через отверстия определенной конфигурации под высоким давлением.

5-ая фаза: предварительная сушка: за счет быстрого испарения воды с поверхностного слоя макаронных изделий на них образуется корочка, которая придает макаронам определенную жесткость и препятствует их деформации.

6-ая фаза: окончательная сушка, во время которой посредством многоступенчатого обдувания макаронных изделий горячим воздухом их влажность снижается до 12,5 - 13%, что позволяет хранить макароны в течение длительного периода времени.

7-ая фаза: охлаждение макарон в охладителе и хранение при определенной температуре и влажности воздуха.

Чтобы макароны не деформировались и не слипались в процессе приготовления, в производственном помещении всегда поддерживается оптимальный для их сушки микроклимат. Благодаря постоянным показателям температуры, давления и влажности алейкины макароны имеют гладкую поверхность, ровный золотистый цвет и чистый стекловидный срез.

Их ценность в том, что, расщепляясь, они на 50 - 70 процентов обеспечивают энергией организм человека. А вот снижение потребления углеводов приводит к расщеплению белков мышц. Но нормальная жизнедеятельность организма возможна только при условии снабжения его необходимым количеством белка, жирами и углеводами в строго определенных пропорциях.

Как готовить макароны?

Вода для варки должна кипеть в емкой, высокой, желательно толстостенной кастрюле. Нельзя варить макаронные изделия в кастрюле, где вода доходит до края.

Советуем не покидать кухню от начала и до конца варки: надо постоянно перемешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.

Прежде чем опускать макароны в воду, необходимо посолить ее - 10-12 граммов на каждый литр. Причем соль сыпать, когда вода начинает закипать, ни в коем случае не добавлять соль в процессе варки.

Сколько брать макарон? Как показывает практика, достаточная порция на одного человека с нормальным аппетитом 100 граммов. Пусть вас не смущает, что до варки такая масса выглядит небольшой - после варки она увеличится в два раза.

Еще одно обязательное правило: макаронные изделия опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Естественно, сразу же после этого вода перестанет кипеть, поэтому надо накрыть кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения, а затем крышку снять и уменьшить огонь, чтобы вода умеренно кипела. Такой режим кипения сохранить до конца варки, периодически помешивая в кастрюле ложкой.

Если вы решили сварить длинные макароны, ни в коем случае не ломайте их перед этим. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы, по мере размягчения макарон они будут уходить под воду.

При варке макарон можно следовать указаниям, которые даются на упаковке.

За 2-3 минуты до готовности нужно попробовать макароны «на зуб»: они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Если это так, надо закрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и спустя 2-3 минуты слить воду, отлив предварительно треть или полстакана «бульона», он может пригодиться для добавки в соус.

Нельзя промывать макароны водой, тем более холодной. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях, резко ломает их температурный режим.

Одно из основных правил макаронной кухни, за редким исключением - подавать блюдо на стол дымящимся. Поэтому промежуток между сливом воды и заправкой соусом должен быть минимален. Для этого не следует варить макаронные изделия, пока соус не готов.

Убедившись, что макароны готовы, можно приступить к приготовлению собственно макаронного блюда: слить воду, откинув макароны в дуршлаг, несколько раз встряхнуть, переложить макароны в кастрюлю или в обязательно подогретое блюдо, добавить 2-3 ложки макаронного «бульона» и заправить заранее приготовленным соусом.

Рецепты

Спиральки с сырным соусом

Ингредиенты

  • 400 г. макаронных изделий спираль
  • соль
  • 1 пучок пряной зелени
  • 1 луковица
  • 1 столовая ложка подсолнечного масла «Алейка»
  • 100 мл. сливок
  • 300 мл. овощного бульона
  • 1 плавленый сырок
  • 1 столовая ложка крахмала
  • перец

Приготовление

Отварить макаронные изделия в соленой воде по рецепту, указанному на упаковке. Сполоснуть пряную зелень, промокнуть салфеткой и общипать листочки. Почистить и нарезать мелкими кубиками лук.

Лук пассировать в подсолнечном масле до прозрачности. В небольшом количестве бульона распустить сыр, смешать со сливками и вылить в сковороду с луком. Загустить крахмалом, посолить и поперчить по вкусу.

Слить макаронные изделия на дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. Макароны разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Макароны со свининой и зеленью

Ингредиенты

  • 1 луковица
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • 500 г. бескостной свиной грудинки
  • 125 мл. мясного бульона из кубиков
  • 1 стебель лука-порея
  • соль
  • молотый черный перец
  • 400 г. макарон «гребешок»
  • 100 г. тертого сыра

Приготовление

Репчатый лук очистить, нарезать кубиками и обжарить, постоянно помешивая, в сливочном масле. Мясо вымыть, обсушить и добавить к луку. Влить бульон и около 30 минут тушить на среднем огне под крышкой. Затем мясо выложить на бумажное полотенце, дать стечь излишкам жира и разрезать свинину на крупные кубики.

Порей вымыть, очистить и нарезать кольцами. Выложить в жир от жаренья, посолить, поперчить и тушить около 10 минут.

Макароны отварить в подсоленной воде, следуя указаниям на упаковке, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить вместе с мясом к порею, все перемешать, еще раз по вкусу посолить и поперчить. Подать на стол, посыпав тертым сыром, и украсить, по желанию, пряной зеленью.

Совет

Чтобы сделать это блюдо еще более ароматным, во время тушения лука-порея можно добавить в сковороду немного молотого имбиря или куркумы. Или добавить к мясу небольшое количество сухой «Смеси пряных трав».

Жареные макароны

Ингредиенты

  • 250 г. макаронных изделий рожки
  • 300 мл. бульона
  • 1 головка репчатого лука
  • 1 долька чеснока
  • небольшая баночка помидоров в собственном соку
  • орегано, майоран, соль, перец по вкусу
  • 2-3 столовых ложки оливкового масла
  • тертый сыр по вкусу

Приготовление

Мелко нарезать лук и чеснок и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить неотваренные макароны, немного обжарить, затем порциями добавить бульон, не переставая помешивать. Когда весь бульон будет использован, добавить нарезанные помидоры вместе с соком и специи, не переставая помешивать. Уварить соус и в конце готовки посыпать тертым сыром.

 



  • На главную